Sous Vide - Teoria & Prática

Objetivo do Curso

Capacitar os participantes a compreender e aplicar a técnica de sous vide em cozinhas profissionais e produções gastronômicas contemporâneas.

Através de uma abordagem prática e baseada na ciência dos alimentos, os participantes irão dominar:

• FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS DO VÁCUO E DO CALOR: Compreensão da transferência térmica e desnaturação proteica para alcançar a textura perfeita em aves, carnes vermelhas, suínos e peixes.

• SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): Controle absoluto sobre a zona de perigo térmico, regras de pasteurização para redução de carga microbiana e técnicas obrigatórias de arrefecimento rápido em abatedor/gelo.

• EQUIPAMENTOS E ENGENHARIA DE PRODUÇÃO: Como selecionar, calibrar e extrair a máxima rentabilidade de circuladores térmicos (roners) e seladoras de câmara profissional.

• PROCESSOS OPERACIONAIS APLICADOS: Do porcionamento inteligente (mise en place) ao armazenamento correto, passando por técnicas híbridas de finalização (como reações de Maillard e selagem pós-vácuo).

• APLICAÇÕES GASTRONÓMICAS PRÁTICAS: Elaboração de infusões e óleos aromatizados rápidos, pontos perfeitos do ovo, gelatinização de colagénio em cortes duros e preservação da estrutura celular de vegetais.

  Conteúdo Programático
  

  • História do sous vide
  • Cocção em baixa temperatura
  • Controle térmico
  • Atmosfera modificada
  • Segurança alimentar
  • Equipamentos
  • Aplicações em proteínas, vegetais e sobremesas
  • Técnicas de finalização

  Habilidades a Serem Desenvolvidas
  

  • Controle térmico
  • Cocção em baixa temperatura
  • Finalização profissional
  • Organização de produção
  • Padronização gastronômica

  Conhecimentos Gerados

  • Ciência da cocção
  • Segurança microbiológica
  • Técnicas de conservação
  • Estrutura molecular dos alimentos
  • Aplicações contemporâneas

PARA QUEM É ESTE CURSO?

• Chefs, Subchefs e Cozinheiros Profissionais: Que desejam dominar a precisão térmica e eliminar o risco de sobrecocção.

• Consultores Gastronómicos, Empreendedores e Gestores de Food Service: Focados em reduzir o desperdício, controlar custos e garantir consistência absoluta nas suas operações.

• Profissionais de Hotelaria, Catering, Dark Kitchens e Meal Prep: Que necessitam de soluções de produção em larga escala, com foco rigoroso em segurança alimentar e shelf life estendido.

Garanta a sua vaga e eleve a sua operação para o nível de consistência, segurança e margem que a restauração moderna exige.

Parceria: Realizado em conjunto com a Foodgest.