Panificação Básica

A Prep Hospitality Hub em parceria com a Foodgest promove uma imersão prática e técnica na arte da panificação, do grão ao forno, para transformar a compreensão científica do pão em produção real e consistente.

OBJETIVO:

Ensinar os fundamentos da panificação artesanal e profissional, desenvolvendo conhecimentos sobre fermentação, massas e técnicas básicas de produção.

O QUE VAI APRENDER?

Através de uma abordagem prática e baseada na ciência dos alimentos, os participantes irão dominar:

• Fundamentos científicos da farinha e do glúten: Formação da rede proteica (gliadina e glutenina), índice de força W das farinhas, hidratação, e a função química do sal, do fermento e das gorduras na estrutura final do pão.

• Fermentação biológica (fermento comercial): Ciclo de vida da Saccharomyces cerevisiae, cálculo da Temperatura Final da Massa (TFM), técnicas de Stretch and Fold, sova manual, bulk fermentation.

• Percentagem do padeiro e escalamento de receitas: O sistema profissional de formulação que permite ajustar qualquer receita para qualquer volume de produção com precisão absoluta, sem cálculos complexos.

• Massas salgadas e enriquecidas: Da focaccia no-knead de alta hidratação ao brioche enriquecido com manteiga fria em cubos, passando pelo pão d'água com vapor, pão de chouriço e o pão de queijo por expansão térmica (sem fermento, sem glúten).

• Técnicas de modelação e marcação: Tensão superficial, enrolamento com recheio e modelação de bolas perfeitas para uma crosta uniforme e um crescimento controlado no forno.

Conteúdo Programático

• História da panificação
• Tipos de farinha
• Fermentação
• Formação de glúten
• Técnicas de sova
• Modelagem
• Produção de pães básicos
• Cocção e acabamento

Habilidades a Serem Desenvolvidas

• Manipulação de massas
• Controle de fermentação
• Modelagem de pães
• Organização produtiva
• Padronização básica

PARA QUEM É ESTE CURSO?

• Entusiastas e Amadores: Apaixonados pela panificação que querem ir além das receitas e perceber o porquê de cada etapa — da hidratação ao greigne, do Stretch and Fold ao oven spring.

• Profissionais de Cozinha e Pastelaria: profissionais da restauração que pretendem consolidar os fundamentos científicos da fermentação e do glúten, eliminando a tentativa e erro no dia-a-dia de produção.

• Profissionais de Hotelaria, Catering, Dark Kitchens e Meal Prep: Equipas que querem trabalham com produção de pães e precisam de dominar técnicas de fermentação controlada, escalamento de receitas pela Percentagem do Padeiro e gestão de forno em cascata. 

Garanta a sua vaga e leve para casa o pão que fez com as suas próprias mãos e o conhecimento para repetir sempre que quiser.