TÖUFOOD Algïnate – Alginato de sódio em pó
Algïnate é um carboidrato do tipo fibra extraído de algas pardas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria) de mares frios. Sua principal função é atuar como gelificante na presença de cálcio, embora também funcione como espessante e estabilizante.
- Forma um gel termoestável que não se torna líquido com o calor
- Polissacarídeo hidrocoloide, muito útil em aplicações culinárias técnicas
- Não se dispersa bem em meios ácidos
Ingredientes
- 200 g de azeitonas sem caroço3
- 300 g de água de azeitonas
- 50 g de cenoura liquidificada
- 20 g de anchovas
- 3 g de TÖUFOOD Xanthan
- 5 g de TÖUFOOD Glucocal
- 5 g de TÖUFOOD Alginate
- 1000 g de água
Preparação
Triturar as azeitonas, a água de azeitona, a cenoura liquidificada e as anchovas até obter uma mistura homogénea.
Adicionar o Glucocal e o Xanthan, e voltar a triturar até completa incorporação.
O Xanthan ajuda a dar viscosidade, facilitando a esferificação.
Passar a mistura por um coador fino e deixar repousar alguns minutos para eliminar bolhas de ar.
Preparar o banho de alginato:
Dissolver o TÖUFOOD Alginate na água (1000 g), triturando bem até ficar totalmente hidratado.
Deixar repousar até desaparecerem as bolhas.
Com uma colher medidora ou seringa, mergulhar porções da mistura de azeitonas no banho de alginato, formando as esferas.
Deixar no banho até atingir a textura desejada (normalmente 1–2 minutos).
Retirar as esferas e passá-las por um banho de água limpa para remover o excesso de alginato.
Reservar até ao momento de servir.
