Formações com Marc Jordana · Enzimas, Fermentados e Proteínas Vegetais

Ingredientes que abrem novas possibilidades na cozinha.

Enzimas, fermentados e proteínas vegetais, em três formações com Marc Jordana, do departamento de I+D da Töufood, em Barcelona.

Vamos trabalhar estes ingredientes na prática: perceber como funcionam, o que permitem fazer e como os podemos aplicar em diferentes preparações. Cada formação tem 3 horas e pode ser feita individualmente.

Enzimas

Quarta 14, 10h–13h · ou quinta 15, 15h–18h

O que são e como funcionam as enzimas em gastronomia, e depois cada uma delas, uma a uma, com exemplos práticos. Amolecer sem marinar um dia inteiro, clarificar sem gelatina, tirar o amargo a um citrino, construir umami sem acrescentar sal. Para cozinha e para bar.

Pectinäse · Amyläse · Proteäse SOFT · Proteäse UMAMI · Glucosidäse · Naringinäse · Transglutaminase

Fermentados

Quarta 14, 15h–18h · ou quinta 15, 10h–13h

Trabalho sobre koji: o uso tradicional e as técnicas mais recentes. Formas de inovar pela fermentação e de aproveitar o ingrediente até ao fim. Fecha com uma entrada breve no tempeh e nos Penicillium.

Köji Rice · esporos · tempeh · Penicillium

Proteínas vegetais

Sexta 16, 10h–13h · data única

As diferentes proteínas vegetais com que a Töufood trabalha, sobretudo em pastelaria. Alternativas vegetais a três preparações que toda a gente conhece com ovo: merengue, mousse e brioche.

Potäto Whip · Pëa · Chickpea · Ricë · Söy Protein

Como funciona

Cada formação começa com uma introdução ao tema e aos princípios básicos. O Marc prepara depois uma elaboração completa, explicando cada etapa, as técnicas utilizadas e o que acontece em cada processo. Há espaço para perguntas e conversa ao longo da sessão, e uma pausa para café a meio. Os ingredientes e o equipamento estão incluídos.

Enzimas e Fermentados repetem-se na quarta e na quinta, com os horários trocados — dá para fazer as duas no mesmo dia, ou uma em cada dia.

Valor: 61,50 € (50 € + IVA)

Ao comprares a formação recebes um voucher no valor de 61,50 € — o mesmo valor que pagaste — para rebateres em produtos Töu Food na Prep. Hospitality Hub, em Benfica, durante o mês de outubro de 2026.

Rebate-se numa única compra. Compra acima de 61,50 €: pagas a diferença. Abaixo de 61,50 €: o restante não transita nem é devolvido. Não acumulável com outras campanhas nem convertível em dinheiro. Cada formação comprada dá direito ao seu voucher.

Prep. Hospitality Hub · Rua Comandante Enrique Maya 7B, 1500-192 Benfica, Lisboa